Испанские вкусняшки

Когда речь заходит о традиционных испанских продуктах, в первую очередь в памяти всплывают «черные копыта» иберийского хамона и вино из Риохи. Помимо этого, Испания является самым крупным экспортером оливкового масла в мире – здесь производится почти половина всего масла, и даже ближайший конкурент, Италия, отстает от нее более чем вдвое. Менее известно, что в Испании также выращивается один из самых ценимых гурманами сортов чеснока – пурпурный чеснок из Лас-Педроньерас, небольшой деревушки в Кастилии-Ла-Манче, где ежегодно проходит Международная ярмарка чеснока. Испанцы, живущие за рубежом, чемоданами везут с родины свиную колбасу чорисо и чечевицу из Ла-Армуньи, без которых не мыслят своей жизни.

Мы нашли еще десяток продуктов, которые активно используются в испанской кухне и при этом вполне заслуживают мировой славы.

Креветки из УэльвыВ течение многих лет слово «креветки» для россиян ассоциировалось лишь с заледенелой белой массой из морозильника, и лишь самые состоятельные гурманы могли себе позволить тигровые креветки, выращенные на индийских фермах. Великолепнейшие розовые и белые креветки из атлантических вод крайне редко попадают в супермаркеты. Причина проста – их деликатесное мясо настолько нежное, что не переносит заморозки, теряя большую часть вкуса. Поэтому уэльвские креветки нужно пробовать в Испании, где купить их не составляет труда. Цена по сравнению с другими видами креветок кусается – от 20 до 60 евро за килограмм, но они действительно стоят того.

Помидоры РафЭтот удивительный сорт помидоров – настоящий роллс-ройс в овощном мире. Их стоимость может достигать 15 евро за килограмм, и в другом случае покупатели подняли бы на смех желающего продать им томат по такой баснословной цене, но только не тогда, когда речь идет о Раф. Считается, что эти томаты, растущие на востоке страны, идеально сбалансированы с точки зрения кислотности и сахаристости и обладают эталонным помидорным вкусом. Самая изысканная их разновидность называется мучамьель (в переводе с испанского «много меда») и выращивается в одноименном муниципалитете Аликанте. Раф зреют изнутри наружу, поэтому покупать их надо еще зеленоватыми. Сезон – с начала зимы до середины весны.

Уксус из ХересаХересный уксус менее известен, чем его бальзамический собрат из Модены, но мало уступает ему по вкусовым характеристикам. В цене же различия весьма ощутимы: испанский уксус одного возраста с итальянским стоит примерно втрое дешевле последнего. Он выдерживается в бочках не менее шести месяцев (а наиболееценные сорта, гран-ресерва, проводят в заточении и десять лет). К хересному уксусу предъявляются не менее строгие требования, чем к его ближайшему родственнику хересу: специальная контролирующая организация четко регламентирует как место сбора и сорт винограда, так и процесс старения в бочках.

Нут из СаморыБез этого представителя семейства бобовых в Испании не обходится ни одна зима: нут (он же турецкий горох) – это основной ингредиент многих традиционных похлебок, согревающих в холода. Он чрезвычайно богат белком и витаминами группы В, а также незаменимой аминокислотой лизином. Нут не слишком прост в приготовлении – бобы нужно замачивать как минимум на 12 часов, периодически меняя воду, а потом варить около двух часов,поэтому лучше всего наслаждаться нутом в виде уже приготовленного косидо или потахе, густых мясных супов, которые подают в зимнее время многие испанские таверны. Но если вам все же хочется попробовать его дома, советуем обратить внимание на производителей из Фуэнтесауко (Самора) и Педросильо (Саламанка).Продолжение следует...
http://www.mestovstrechi.es/

Андалузский завтрак

Как приятно, сидя на открытой террасе кафе, улыбаться утренним лучам солнца и потягивать свежезаваренный кофе. А можно полистать газету и обсудить новости с барменом в полумраке излюбленного бара, в ожидании завтрака. Запах поджаренного хлеба, шум кофеварки и солнечный день впереди.

Закажите в испанском кафе завтрак по-андалузски (desayuno andaluz), и вам подадут свежие хрустящие тосты, оливковое масло и тертые помидоры. Причем, в хорошем месте спелый сочный овощ измельчат прямо у вас на глазах. Вам останется только полить хлеб оливковым маслом, слегка подсолить его, сдобрить томатом и получить удовольствие, запив все это глотком крепкого кофе.
• Основой андалузского завтрака считается поджаренный
хлеб и оливковое масло. Некоторые гурманы, прежде чем полить тост маслом, слегка стучат по нему ложечкой, чтобы образовались трещинки и масло лучше впиталось. В отдельных кафе, где хозяева строго придерживаются рецептуры и традиций, вам подадут особый круглый хлебец, разрезанный и поджаренный на гриле. По-испански он называется «Mollete». Он хрустящий снаружи и мягкий внутри. Особенно популярны такие хлебцы, испеченные в Антекере.
• Иногда вместо пюре из помидоров предлагают порезанные помидоры, длинные и тонкие ломтики свиного окорока (хамона) и даже сыр.
• Сладкая разновидность андалузского завтрака включает тосты со сливочным маслом и джемом (в Испании его предпочитают называть мармеладом) и неизменную чашечку кофе.

http://www.mestovstrechi.es/

Рождественское полено

Совсем скоро мы все соберемся за новогодним столом. Каждому хочется в этот волшебный вечер удивить гостей чем-то необычным. Рождественская выпечка имеет мало общего с банальным «приготовлением еды». Это колдовство, наполняющее дом запахом праздника, это священный ритуал создания уюта и атмосферы семьи... И хотя практически все лакомства можно купить в магазинах, они не идут ни в какое сравнение с выпечкой домашней.

Как приготовить такие волшебные испанские сладости, как туррон, трюфели и рождественское полено? Начнем с "Полена". Этот рулет очень прост в исполнении и подойдет даже тем, кто не дружит с точной наукой кондитерского искусства.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для бисквита
· 175 г черного шоколада
· 2 ст.л. какао-порошка
· 60 мл кофе-эспрессо
· 6 яиц
· 6 ст.л. сахара
· 1 ч.л. ванильного экстракта
(ванильный сахар)

Для шоколадного крема
· 250 г сливок для взбивания
· 200 г черного шоколада
· 2 ст.л. рома или коньяка

Для каштанового крема
· 250 мл сливок для взбивания (33%)
· 250 г каштанового пюре
· 50 г сахара
· 1 ст.л. рома или коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Шоколадный крем-ганаш.
Его нужно сделать заранее. Сливки довести до кипения, добавить нарубленный на кусочки шоколад, тщательно перемешать, влить ром/коньяк, остудить, поставить в холодильник на несколько часов.

Шаг 2. Бисквит.
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Сварить кофе, растворить в нем какао-порошок. Желтки с 3 ст.л. сахара взбить в светлую пену, добавить остывший шоколад, ванильный экстракт и кофе с какао. Размешать. Белки взбить до мягких пиков, добавить оставшиеся 3 ст.л. сахара, взбить до жестких пиков. Осторожно вмешать в желтково-шоколадную массу.
2. Вылить бисквитное тесто на противень с бортиками, застеленный пекарской бумагой, поставить в разогретую духовку (180°С) на 15 минут или до готовности (ее можно проверить, воткнув в пирог спичку или зубочистку: если к ней крошки не прилипают, значит, готово).
3. Самое сложное в этом рулете – правильно его свернуть. Для этого существует специальный трюк: нужно аккуратно вынуть горячий бисквит, перевернуть его на доску, покрытую пекарской бумагой, и потом осторожно перевернуть его еще раз на влажное полотенце. Так «красивая» часть окажется сверху, но если страшно, можно ограничиться одним переворачиванием, сразу на полотенце. Осторожно завернуть в рулет прямо с полотенцем, оставить полежать минут 5, раскрутить. Это позволит потом без происшествий закрутить его еще раз, уже с кремом.

Шаг 3. Каштановый крем.
Холодные сливки взбить с сахаром, не выключая миксер, добавить каштановое пюре и ром/коньяк. Каштановый крем можно заменить на вареную сгущенку или маскарпоне, например.

Шаг 4. Сворачиваем и украшаем рулет.
1. Распределить каштановый крем по бисквиту, затем осторожно, с помощью полотенца, свернуть в рулет. Выложить на блюдо, на котором он будет подаваться. Срезать концы рулета наискосок, присоединить к «стволу» как будто это «отростки».
2. Шоколадный крем-ганаш вынуть из холодильника, слегка
взбить. Обмазать рулет со всех сторон, вилкой сделать разводы по крему, чтобы имитировать шероховатость коры дерева.
3. Украсить по желанию. Обычно это делают шоколадными листьями, засахаренными фруктами/цукатами/каштанами, фигурками из марципана.

Полено – рождественский испанский символ. Cagatío – в каталонской традиции бревно, которое наряжают в гномика-домового, «кормят-поят», поют ему песни, и тогда в праздничную ночь оно приносит детям подарки, в основном сладости.
http://www.mestovstrechi.es/

Арбекина

Арбекина – один из ценнейших сортов оливок благодаря раннему созреванию, большой жирности и качеству масла. Арбекина получила свое название от поселка Арбека в провинции Лерида. Впервые ее здесь высадили вассалы Хайме I после завоевания Балеарских островов. Часто эти оливы сажают вперемежку с виноградом – в отличие от других, этому сорту необходим дополнительный полив. Сейчас арбекина доминирует в каталонских областях Лес-Гарригес (DOP Les Garrigues), Таррагона (DOP Siurana), Байш Кампи Риудеканьяс, а также встречается в Арагоне (DOP Bajo Aragón), составляя примерно 8% от общего числа испанских олив. Это очень мелкие оливки с содержанием масла до 20,5% – один из самых высоких показателей среди испанских оливок. Масло из арбекины жидкое и ароматное, зеленое (особенно из оливок начала урожая) и имеет миндальный вкус с нотками артишока, помидора и яблока. Не отличающееся ни горечью, ни остротой, оно подойдет тем, кто любит очень мягкие на вкус оливковые масла. Это очень деликатный вид оливок с быстрым окислением масла, поэтому его нужно хранить в прохладном темном месте и употреблять как можно быстрее.
http://www.mestovstrechi.es/

Завтрак в Стране Басков

В Стране Басков представители старшего поколения вспоминают, что в детстве на завтрак крошили хлеб в молоко. Звучит, пожалуй, не слишком изысканно для региона, собравшего наибольшее во всей Испании количество мишленовских звезд. Раньше в этих краях в молоко также крошили остатки местных кукурузных лепешек тало. 

Завтракают в наши дни в стране Басков более или менее предсказуемо – хлеб, хамон, те же сыры, что и везде. Местный овечий сыр Idiazabal с интенсивным запахом и вкусом для завтрака выбирают редко, отдавая предпочтение более нейтральным сортам.

Из сладостей к завтраку подают баскский пирог (pastel vasco), рецепт которого дошел до нас с XVII века. Изначально пирог готовили из кукурузной муки, жира и меда, а позже жир заменили на подсоленное сливочное масло и добавили бренди и молотый миндаль, а сам пирог стали разрезать и пропитывать кремом и джемом.
http://www.mestovstrechi.es/

Галисийский завтрак

В Галисии два утренних приема пищи исторически разделены ранним выходом на работу и необходимостью подкрепиться через несколько часов, чтобы выдержать нагрузку до обеда. Особенно это касается тех частей Галисии, где люди работают в поле. Первый завтрак, или xaxún (от слова пост), ели дома.Состоял он либо из галисийского бульона, традиционного супа из овощей с добавлением свиного жира и – иногда – чорисо или других мясных продуктов, с местным хлебом и иногда вином, либо похлебки из молока, в которое крошили хлеб, а также – на выбор – жареные каштаны, сыр, бекон, хамон, лакон (галисийская ветчина) или чорисо. Второй завтрак из хлеба, мясных изделий, сыра и иногда фруктов, часто сопровождаемый глотком агуардиенте, назывался almorzo – созвучно испанскому слову «ланч» (almuerzo).
Но, в отличие от ланча, альморсо ели до обеда и уже не дома, а на работе. Пожалуй, самое удивительное галисийское утреннее блюдо – блинчики под названием кровяные фижоас (filloas de sangre), непривычный темный цвет которым придает…кровь, добавляемая в тесто. Попробовать их проще всего в сезон забоя скота. Едят фижоас с разными добавками, сами по себе они имеют соленый вкус. Впрочем,
сладкие блинчики – filloas dulces – в Галисии тоже в почете, у них самые обычные цвет и вкус.
http://www.mestovstrechi.es/

Бильбао

Даже в августе, когда палящее солнце превращает Пиренейский полуостров в раскаленную сковородку, Бильбао встречает прохладой и – с большой вероятностью – дождем. Рисунок местной тротуарной плитки, примитивная ромашка с четырьмя лепестками, сам по себе является достопримечательностью из-за своей продуманной
инженерной конструкции – через его желобки утекает вода, и риск поскользнуться существенно снижается.

Привычных на юге навесов над улицами вы здесь не встретите – за год в Бильбао выдается в среднем 1500 солнечных часов – в Москве и того больше. Но за хмурым фасадом города скрывается гостеприимный хозяин, дока по части гурмэ и развлечений.
http://www.mestovstrechi.es/

Андалузский завтрак

Непросто понять прелесть распивания обжигающего кофе из стеклянного стакана без ручки, но привычка – вторая натура, и тем, кто с детства пьет утренний кофе из стакана, из чашки уже не пьется.

Для нас удивительно, что дети и взрослые в Испании не пьют чай, не едят кашу, да и хлопья не жалуют. Несмотря на то, что страна славится изысканной и авангардной молекулярной кухней и множеством ресторанов со звездами Мишлен, испанская гастрономическая традиция весьма консервативна. Уезжая из родного города в другой, испанец с удовольствием пробует традиционные лакомства региона, но дома никакие новомодные кондитерские не заменят ему булочную, откуда он каждое воскресенье приносит в бумажном пакете хлеб – точно такой же, какой тридцать лет назад приносили его родители.

Традиция андалусских завтраков, по словам пожилых испанцев, зародилась в среде поденщиков, бедных разнорабочих, которые были вынуждены довольствоваться весьма скромным рационом, основанным на местных продуктах. Хотя сегодня, наслаждаясь завтраком на залитой южным солнцем террасе кафе, вы ни за что не скажете, что он скуден, пусть и крайне прост. Самый любимый хлеб
андалусцев – белый антекерский mollete: круглой формы с мягкой коркой. Его поджаривают, крепко прижимая к раскаленной решетке чем-нибудь тяжелым – толстой керамической тарелкой, например, – а потом от души поливают оливковым маслом. Многие еще посыпают сахаром или поливают тертым томатом. Калорийная бомба, с которой не сравнится ни один торт, готова! Запивают ее чаще всего кофе с большой долей молока (нубе или манчадо).

Также здесь любят мазать на хлеб manteca colorá, «цветной» свиной жир, варенный с добавлением душицы, лаврового листа и паприки. Последняя и придает жиру характерный темно-оранжевый цвет. Помимо ярко-оранжевых банок с мантека-колора на прилавках андалусских баров, куда выставляется все, что в заведении можно намазать на хлеб, попадаются суррапа (zurrapa) – тушенная
в жире до кашеобразного состояния свинина, и собрасада (sobrasada), по цвету напоминающая мантеку, но состоящая, по крайней мере, отчасти, из свинины с добавлением красного и черного перца. Среди иностранцев редко находятся желающие попробовать эти гастрономические изыски: свиной жир в качестве основного компонента отпугивает почти всех. Аборигены же, особенно старшее поколение, ценят его: после такого сытного завтрака есть не хочется до самого позднего обеда, и сил хоть отбавляй.
http://www.mestovstrechi.es/

Рестораны Бильбао

В Бильбао пять ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, а в его окрестностях – еще три «однозвездочных» и один, Azurmendi (www.azurmendi.biz), удостоенный целых трех звезд.

В городскую «великолепную пятерку» входят, в частности, Nerua, расположенный прямо в здании Музея Гуггенхайма (www.nerua.com, бронирование столиков по тел. 944 000 430); Etxanobe – во Дворце конгрессов и музыки Эускальдуна, еще одном современном «монстре», издали больше напоминающем элитный торговый центр, чем концертную площадку (бронирование по тел. 944 421 071 или на сайтеwww.etxanobe.com) и Mina (www.restaurantemina.es), что у реки, с видом на Меркадо-де-ла-Рибера и мост Сан-Антон.

Тем, кто рассчитывает потратить на обед меньше 80–100 €, в Бильбао тоже есть из чего выбирать. В Каско-Вьехо стоит заглянуть в ресторанчик El Txoco de la Mary на улице Bildebarrieta (тел. 944 79 42 98), где можно вкусно и сытно поесть на 13–20 €.

На левом берегу при- мечательны Cafe Iruña 1903 года «издания» (www.cafeirunabilbao.net) или его «младший брат», Cafe La Granja, с 1926 обосновавшееся напротив памятника Диего Лопесу де Аро на площади Сиркулар (www.cafelagranja.net). До обоих заведений стоит дойти хотя бы ради их интерьеров. Впрочем, на качество еды при вполне демократичных ценах тут тоже жаловаться не приходится. Из баров, специализирующихся на пинчос, прекрасен Xukela на улице Перро (www.xukela.com), а также Irrintzi (www.irrintzi.es) и Santamaría (тел. 944 150 534), расположенные на улице Санта-Мария.

Что до блюд, которые в Бильбао просто нельзя не попробовать, – это, в первую очередь, рыба. Особенно треска (bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaina), но также и хек (merluza a la bilbaina), и тунец-бонито (bonito a la peperrade, marmitaco). Из мясного – guisado de rabo, жаркое из бычьих хвостов. Идеальное дополнение ко всему этому великолепию, особенно рыбе, – местное белое вино чаколи (txakoli).
http://www.mestovstrechi.es/

Карл V и еда

Как и всякий небедствующий человек своего времени, Карл V любил вкусно и обильно трапезничать. Английский посол Ричард Моррисон в своих воспоминаниях описывает банкет, организованный рыцарями Ордена Золотого Руна в 1550 году, то есть когда император уже был немолод. Посол изумлялся, наблюдая, как правитель с аппетитом последовательно поглощает большие куски вареного воловьего мяса, запеченного барашка, томленого в печи зайца, каплуна и тому подобные калорийные яства. Все это щедро орошалось пятью кубками рейнвейна, то есть, минимумом литром вина за раз, а также пивом без счета.
http://www.mestovstrechi.es/

Говорим – Эстремадура, подразумеваем – мигас

Говорим – Эстремадура, подразумеваем – мигас (исп. migas – крошки).

Дамы в годах вспоминают о тех временах, когда они были школьницами и весь завтрак состоял из кусочков хлеба, которые их мамы запекали в печке и вынимали вилкой, а потом поливали маслом с обжаренным чесноком. Второго завтрака тогда не давали – следующий прием пищи был только в полдень, когда дети из школы приходили домой на обед. Приготовление мигас, народного блюда из остатков хлеба с маслом и чесноком, требует времени и терпения. Хлеб режут тонкими ломтями. В сковороду наливают оливковое масло: примерно один стакан на килограмм хлеба.

Хлеб погружают в горячее масло и добавляют туда несколько неочищенных зубчиков чеснока. Когда чеснок зажарится, его достают, а в масло доливают полстакана воды и солят. Блюдо постоянно перемешивается шумовкой, ей же размякший хлеб разламывается на «крошки», превращаясь в мигас, а когда они становятся медового цвета – готово!

В мигас добавляют поджаренные колбаски и хамон, а иногда и красный перец, но их эстремадурцы советуют жарить отдельно, дабы не «загрязнять» масло, в котором готовятся мигас. 
http://www.mestovstrechi.es/

Кофе по-малагски

Завтракать или не завтракать – этот вопрос перед испанцами не стоит, нужно лишь определиться когда. Традиционно в подавляющем большинстве семей взрослые перед уходом на работу просто выпивают чашку кофе. В зависимости от того, во сколько начинается рабочий день, это может быть как в пять, так и в девять утра.

В Малаге видов кофе девять. 

Началось все более 60 лет назад, когда хозяин культового Café Central дон Хосе Прадо Креспо решил вывесить своего рода памятку для клиентов.
Соло – черный кофе, полный стакан совсем без молока.
Ларго – стакан почти до краев наполнен кофе с несколькими каплями молока.
Семиларго – чуть меньше кофе и чуть больше молока, чем в ларго.
Соло корто – чуть более половины стакана кофе.
Митад – полстакана кофе, полстакана молока.
Энтрекорто – немногим меньше половины стакана кофе.
Корто, соответственно, еще чуть меньше.
Сомбра (исп. sombra – тень) – кофе в стакане едва ли на сантиметр.
Нубе (исп. nube – облако) – полный стакан молока, подкрашенный каплей кофе. 

В старом Café Central эта памятка и сегодня занимает почетное место. Раз- мером она почти в полстены, и в ней помимо вышеназванных девяти есть и вариант номер 10 с иллюстрацией в виде пустого стакана: no me lo ponga, то есть «мне кофе не надо». В свое время хозяин и изобретатель девяти видов кофе по-малагски искал десятый вариант, дабы сделать картинку симметричной: смущало пустое место во втором ряду. Он спрашивал клиентов, гостей, друзей, пока как-то раз один работавший у него цыган не предложил такой остроумный выход. Утилитарный смысл этой классификации был прост: в послевоенные времена кофе был продуктом дорогим и труднодоступным, и, чтобы не переводить его зря, переделывая заказы, клиентам подсказывали, как точнее описать официанту, какой именно крепости напиток они желают. 
http://www.mestovstrechi.es/

Кадис и гастрономия

Типичные блюда Коста-де-ла-Лус – это, конечно, все производные тунца, от тушенного с луком (atún encebollado) до вяленого (mojama). 

Обязательно стоит попробовать самую сочную часть живота тунца – ихаду (по качеству ей также близка другая часть, вентреска, а всего в меню ресторанов можно встретить до пятнадцати типов мяса тунца).

Пользуются заслуженной славой вермишель со скумбрией (fideos con caballas), жареные актинии (ortiguillas) и знаменитые лепешки из мальков креветок (tortilla de camarones).

http://www.mestovstrechi.es/